BULJONS
- Vistas spārniņi 2 kg
- Sīpoli 400 g
- Ķiploki 30 g
- Ingvers 70 g
- Kaltētas šitaki sēnes 30 g
- Loki 100 g
- Kombu jūraszāles 10 g
Tare
- Sezama eļļa 20 g
- Vīnogu kauliņu eļļa 30 g (vai cita neitrālas garšas eļļa)
- Miso pasta 100 g
- Cukurs 40 g
- Gochujang čili pasta 60 g
- Tahini 50 g
- Austeru mērce 30 g
- Sojas mērce 80 g
- Vistas buljons 100 g
Tauki
- Vistas ādiņas 300 g
- Ķiploki 20 g
- Ingvers 40 g
- Loki 50 g
- Sāls, svaigi malti melnie pipari
Sojā marinētas olas
- Olas 4 gab.
- Sojas mērce ar samazinātu sāls daudzumu 200 g
- Tumšā sojas mērce 50 g
- Mirins 300 g
- Ūdens 400 g
- Ingvers 30 g
- Ķiploks 10 g
- Zvaigžņu anīss 3 gab.
Marinēti dārzeņi
- Cukurs 50 g
- Rīsu etiķis 100 g
- Ūdens 100 g
- Burkāns 200 g
- Baltais redīss 200 g
Pīles krūtiņa 500-600 g
1.Buljons
Uzvāri ūdeni pietiekami lielā katlā, lai visi spārniņi brīvi ietilptu. Ievieto tos verdošā ūdenī un vāri dažas minūtes. Nolej ūdeni un noskalo spārniņus aukstā ūdenī. Ievieto tos tīrā katlā, nosedz ar aukstu ūdeni un lēnām uzvāri. Samazini temperatūru uz zemu, nosmel putas, ja tādas parādās.
Pievieno kaltētās šitaki sēnes un vāri uz lēnas uguns 6 h, līdz skrimšļi gandrīz izšķīduši. Pievieno uz pusēm pārgrieztu sīpolu, ingvera šķēles, bunti loku un turpini vārīt uz lēnas uguns vēl 30 min.
Noņem katlu no uguns, pievieno kombu jūraszāli un atstāj ievilkties 1 stundu. Izkās caur smalku sietu vai marli.
2. Tare
Uzkarsē sezama eļļu kopā ar neitrālas garšas eļļu uz vidējas uguns. Pievieno miso pastu un cukuru, lēnām cep. Ja strauji sāk piedegt, samazini uguni. Cep 5 min– miso pastai jābūt viegli karamelizētai un spīdīgai.
Pievieno čili pastu un turpini cept vēl īsu brītiņu.
Pievieno pārējās sastāvdaļas, izmaisi līdz viendabīgai masai, uzvāri līdz pirmajam burbulim un atdzesē.
3. Tauki
Sasmalcini vai samal vistas ādiņas. Ievieto katlā ar nedaudz eļļas un sautē uz lēnas uguns, līdz ādiņas izdala visus taukus un sāk brūnēt. Izkās.
Pievieno smalki sakapātu ķiploku un ingveru, karsē uz lēnas uguns, līdz tie sāk kļūt zeltaini. Pievieno sakapātus lokus, īsi izkarsē un noņem no uguns atdzist. Ja temperatūra ir pārāk augsta un ķiploki vai loki sāk sadegt, steidzīgi izkās. Pievieno sāli un svaigi maltus melnos piparus.
4. Sojas mērcē marinētas olas
Savieno marinādes sastāvdaļas un uzvāri. Atdzesē.
Uzvāri ūdeni. L izmēra olām ar adatu caurdur seklu caurumu olas resnākajā galā. Ievieto olas verdošā ūdenī un vāri 6,5 min. Pirmo minūti olas apmaisi ar karoti, lai tās katlā riņķotu – dzeltenums iecentrētos un liekais gaiss tiktu izstumts. Pēc vārīšanās olas strauji atdzesē ledus ūdenī.
Nolobi olas un ievieto marinādē. Nosedz ar papīra virtuves salveti, lai tā pilnībā saslaptu un pārnestu marinādi arī olu virspusē. Marinē vienu nakti.
5. Cepta pīles krūtiņa
Iegriez pīles filejas ādā restīti, nepārgriežot to līdz gaļai. Apber ar sāli un pipariem. Novieto krūtiņu uz aukstas pannas ar ādu uz leju un sāc karsēt uz vidējas uguns. Cep ādu lēnām, līdz tā ir zeltaina un kraukšķīga. Viegli apcep gaļas pusi. Pabeidz cepšanu cepeškrāsnī 180 °C temperatūrā 6–7 min. Izņem no krāsns un iedur termometru – temperatūrai jābūt apmēram 50 °C. Atstāj termometru iedurtu, nosedz pīli ar foliju un atpūtini apmēram 7 min.
Temperatūrai pēc atpūtas jāuzkāpj līdz 57–60 °C. Pirms pasniegšanas sagriez šķēlēs. Taukus, kas palika pannā, pievieno vistas taukiem.
6. Marinēti dārzeņi
Savieno cukuru ar etiķi un ūdeni, uzvāri. Sagriez burkānu un redīsu vienāda izmēra garos salmiņos. Īsu brīdi applaucē ar verdošu ūdeni. Ievieto dārzeņus marinādē. Marinē vienu nakti.
PASNIEGŠANA
Bļodā pievieno 1–2 ēdamkarotes Tare. Ar Tare regulē ramen sāļumu un intensitāti. Pievieno vairākas ēdamkarotes vistas ādiņu tauku. Virsū lej karstu buljonu un izmaisi, lai Tare izšķīst. Pievieno nūdeles, pīles fileju, marinētu olu un marinētus dārzeņus. Papildus vari pievienot pak čoi, svaigus lokus, grauzdētu sezamu, kimči, sēnes.