ASTOŅKĀJIS
- Astoņkāja taustekļi 8 gab. (izvēlies jau pagatavotus, saldētus)
- Citrona miza no 2 gab.
- Timiāns 8 zariņi
- Ķiploks 6 daiviņas
- Kūpināta paprika 1 tējkarote
- Čili, pēc garšas
- Olīveļļa extra virgin 150 g
- Sāls, cukurs, svaigi malti pipari, lauru lapa
PĒTERSĪĻU MĒRCE
- Pētersīļi 2 buntes
- Citrona miziņa 1 gab.
- Citrona sula 1 gab.
- Olīveļļa extra virgin 70 g
- Sāls un svaigi malti pipari
AIOLI
- Olu dzeltenumi 2 gab.
- Ūdens 1 ēd. k.
- ½ citrona sula
- ½ daiva ķiploka
- Olīveļļa extra virgin 120 g
ASTOŅKĀJIS
Veikalos nopērkamie gatavie astoņkāji ir ļoti ērti lietošanai. Tiem ir nepieciešama neliela manipulācija, lai tie kļūtu no parasta par izcilu.
Lēnām atkausē tos ledusskapī. Nosusini tos ar papīra salveti un ievieto vakuuma maisā vai zip-lock maisā. Pievieno sasmalcinātu ķiploku, kūpinātu papriku, čili, timiāna zariņus, nedaudz sāli, piparus, lauru lapu, citrona mizu un olīveļļu. Visu apmaisi maisā. Ja ir vakuuma aparāts, tad vakuumē. Uzmanies – ārējā maisa vakuuma aparāti mēdz izsūkt maisā esošo šķidrumu. Laikus uzspied aizvēršanas pogu. Ja vakuuma nav, zip-lock maiss, kas paredzēts saldēšanai, derēs. Izspied lieko gaisu no maisa un aiztaisi to ciet.
Izvēlies piemērota izmēra katlu, lai viss maiss tajā ietilptu un būtu nosegts ar ūdeni. Karsē ūdeni un ar termometru pārbaudi temperatūru. Tai jābūt 80–85 °C. Ievieto maisu karstajā ūdenī un karsē 40–60 min vai ilgāk, atkarībā no taustekļu izmēra. Ik pa laikam pārbaudi, viegli saspiežot astoņkāja taustekli. Tu jutīsi, ka procesā tas kļūs mīkstāks. Kad mīkstums apmierina, uzmanīgi izcel maisu no ūdens un ļauj atdzist.
Izpako, atbrīvo no pārējām sastāvdaļām. Grilē virs oglēm dažas minūtes.
PĒTERSĪĻU MĒRCE
Smalki sakapā pētersīļus, pievieno smalki sarīvētu citronu miziņu, citronu sulu, olīveļļu, sāli un piparus. Izmaisi. Vari visu savienot blenderī un samalt.
AIOLI
Klasiski aioli sastāv no ķiplokiem un olīveļļas. Ķiploku aromāts ir ļoti spēcīgs, tāpēc iesakām šo emulsiju veidot, izmantojot olas dzeltenumu.
Ievieto olas dzeltenumus bļodā. Bļodas apakšā novieto mitru dvieli, lai kulšanas procesā bļoda nav jāpietur. Dzeltenumiem pievieno smalki sarīvētu ķiploku, ūdeni, citronu sulu un kārtīgi izmaisi ar putojamo slotiņu. Ļoti lēnām, nepārtraukti maisot, pievieno olīveļļu. Sākumā pa dažām pilēm. Lēnām pievieno eļļu, līdz iegūsti vajadzīgo konsistenci. Pievieno sāli.
Ja eļļu esi pievienojis pārāk strauji un emulsija sabrūk, nesatraucies. To var izlabot. Pievieno tējkaroti ūdens. Ja tas nepalīdz, tad ievieto vēl vienu olas dzeltenumu citā bļodā un sabrukušo masu, maisot, lēnām pievieno dzeltenumam. Nesasteidz.