TVAICĒTA ZANDARTA FILEJA
400 g zandarta fileja
4 g sāls
1 g baltie pipari
20 g olīveļļa
3 gab timiāna zariņi
100 g ūdens
TVAICĒTAS MĪDIJAS
500 g mīdijas
100 g baltvīns
KARAMELIZĒTA SVIESTA VINEGRETA MĒRCE
100 g sviests
40 g šalotes sīpols
1 ķiploka daiviņa
20 g ābolu etiķis
10 g sojas mērce
50 g mīdiju buljons
3 g maurloki
3 g svaigs koriandrs
PURAVI AR MĪDIJĀM
20 g olīveļļa
100 g puravi
150 g tvaicētas, lobītas mīdijas
karamelizēta sviesta mērce
PIEDEVAS (PĒC IZVĒLES)
SPARĢEĻU SALĀTI
400g zaļie sparģeļi
100g spināti
100g cukurzirņi
50g redīsi
100g kvinoja vārīta
bazilika vinigreta mērce
BAZILIKA VINEGRETA MĒRCE
100 g olīveļļa
50 g āboju sidra etiķis
50 g kļavu sīrups
15 g Dijon sinepes bez graudiem
2 g sāls
1 g svaigi malti pipari
20 g svaigs baziliks
ZANDARTS UN MĪDIJAS
Zivs filejai pievieno sāli, svaigi maltus baltos piparus un ievieto traukā. Pievieno nedaudz ūdeni, olīveļļu, timiānu un nosedz trauku ar vāku vai foliju. Ievieto cepeškrāsnī 160C°/15min. Kad zivs gatava, tajā bez pretestības var iedurt bambusa iesmiņu.
Stipri uzkarsē lielu katlu ar vāku. Ieber tajā mīdijas, pievieno nedaudz baltvīna un uzliec vāku. Tvaicē 2 min. Atver vāku un izber mīdijas uz paplātes, lai tās straujāk atdzistu. Atvērušās mīdijas atdali no vākiem. Pataupi mīdiju buljonu.
Katliņā karsē sviestu līdz tas sāk brūnēt, noņem no uguns. Sasmalcini šalotes sīpolus un ķiplokus, savieno tos ar karamelizētu sviestu un lēnām cep, līdz sīpoli un ķiploki kļūst mīksti. Pievieno etiķi, sojas mērci, mīdiju buljonu un uzvāri, tad noņem no uguns. Pievieno maurlokus un svaigu koriandru.
Puravus sagriez ripās un liec pannā ar olīveļļu. Lēni sautē puravus apm. 5 min. Puraviem pievieno tvaicētās mīdijas, karamelizētā sviesta mērci, uzsildi un pasniedz kā mērci pie zivs.
PIEDEVAS:
BAZILIKA VINEGRETA MĒRCE
Baziliku sasmalcini un ievieto burciņā. Pievieno pārējās sastāvdaļas, aizver vāku un sakrati mērci emulsijā.
SPARĢEĻU SALĀTI
Nomizo sparģeļus, ievieto tos verdošā ūdenī uz 1 min un strauji atdzesē. Sagriez tos kumosu izmērā. Sagrieztus sparģeļus ievieto salātu bļodā.
Novāri kvinoju, atdzesē un pievieno sparģeļiem.
Sagriez pārējos dārzeņus un pievieno salātu bļodā.
Pievieno spinātus un mērci. Viegli izmaisi un pasniedz.